Ingrediënten
Voor 4 personen
Voor de fondue
- 2dl basisjus
- 200g Le Gruyére AOP d’Alpage
- 200g Le Gruyére AOP Classic
Pour de basisjus
- 4 zeer fijn gesneden sjalotten / 4 zeer fijn gesneden champignons
- 2dl zeer droge vermouth
- 1dl amontillado sherry
- 6dl gevogeltebouillon
- enkele takjes tijm en jeverbes zacht geroosterd op de BBQ
Voor de fonduehapjes
- 500g frietaardappel
- 50g kruidenmengeling
- 200g jonge spinazie
- 1 spitskool
- 10 grote opvulchampignons
- Vis en schaaldieren:
- 250g zeetongfilet
- 250g kabeljauwfilet
- 1st kreeft
- 300g koningskrabvlees - allen kort voorgestoomd/gegaard
- vlees:
- 300g kippendijenvlees
- 300g kalfsspiering( in blokjes kort aangebakken)
- groenten:
- 1 in roosjes verdeelde voorgegaarde broccoli
- 2 jonge prei voorgegaard
- 8 mini courgette voorgegaard
Dips/toppings
- Zuurdesembrood in kleine dobbelsteentjes gesneden
- Mierikswortel om te raspen
- Gepofte granen en zaden
- Kruidenmengeling: bieslook, dragon, mini tuinkers, peterselie grof geplukt
- Gefruite champignons / uitjes/ mengeling van pastinaak
- Mengeling van sjalot / kappers/ augurken: allen fijn gesneden
Voorbereiding
Pour de basisjus
-
Stoof de sjalotten en de champignons aan met de tijm en de jeneverbes.
-
Blus met de sherry en vermouth.
-
Laat volledig inkoken en voeg er de gevogeltebouillon aan toe.
-
Laat terug inkoken tot een derde en zeef.
Voor de fonduehapjes
-
Snij de aardappelen in lange zeer dunne linten, blancheer kort in water, verfris, dep droog en beleg met de mengeling van jonge spinazie en verse kruiden.
-
Rol hierin de vis of kip of groenten strak in op. Prik vast met een satéstokje.
-
De spitskool rauw uit elkaar halen, kort blancheren en goed verfrissen.
-
Dep droog en rol wat vlakker zodat de nerven breken, snij bij op gewenste maat voor de vulling.
-
Beleg met dunne plakjes rauwe champignon (met de mandoline gesneden).
-
Rol hierin schaaldieren/kalfsvlees/groenten strak in op. Prik vast met een satéstokje.
-
Dip nadien in de fondue en werk meteen af naar eigen smaak met de dips en toppings.
Bon
Appétit
Appétit
